Les modes de cuisson

Sauté au wok

Cuisiner au wok consiste à faire sauter rapidement et à grande chaleur, des ingrédients coupés en petits morceaux. C’est sans doute le mode de cuisson le plus populaire en cuisine chinoise !

Ce qu’il faut savoir :

Pour préserver la fraîcheur, la couleur et la texture des ingrédients, la cuisson doit se faire rapidement. Cela permet également de conserver les vitamines et les qualités nutritionnelles. Pour cela, la préparation est primordiale : tous les ingrédients doivent être prêts et disposés dans différents récipients avant le début de la cuisson.

Le wok :

Accessoire indispensable de la cuisine asiatique, il est généralement en fer, peu épais, et possède une base arrondie, qui s’utilise sur le gaz à feu vif.
Aujourd’hui, on peut trouver de très bons woks en téflon.

Les Étapes :

Commencez par chauffer le wok vide à feu vif, pour que les aliments ne collent pas et que la chaleur soit bien répartie. Une fois l’huile versée, penchez le wok afin qu’elle recouvre entièrement le fond et les parois jusqu’à mi-hauteur.

L’huile doit être chaude lorsque vous ajoutez les ingrédients, afin qu’ils soient aussitôt saisis. Pour un meilleur résultat gustatif, la viande, préalablement assaisonnée, sera cuite séparément, puis réservée dans un récipient.

Ensuite, après nettoyage du wok à l’eau, réalisez la même opération avec les légumes en ajoutant les assaisonnements préparés. Lorsqu’ils seront cuits, ajoutez la viande puis, selon les goûts, un peu de fécule de pomme de terre diluée dans de l’eau.

Enfin, agrémentez de quelques herbes aromatiques…

et bon appétit !

La friture

La friture est un mode de cuisson très répandu en cuisine asiatique et ne présente aucune difficulté particulière. Généralement, les ingrédients à frire sont enrobés de farine ou d’une pâte à beignets.

Bon à savoir :

Les asiatiques font frire également des légumes un peu durs afin de leur donner un aspect croustillant !
Le wok est là encore idéal pour la friture car il utilise beaucoup moins d’huile qu’une friteuse.

Les Étapes :

Remplissez votre wok d’huile jusqu’à mi-hauteur. Elle doit être bouillante avant l’incorporation des ingrédients à frire. Ensuite, il vous suffit de plonger les ingrédients dans l’huile, avec des pinces ou des baguettes en bois.

Dès qu’ils obtiennent une belle couleur dorée, retirez-les du wok avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant avant de servir.

Cuit à la vapeur

La cuisson à la vapeur est une technique zen. Les aliments cuisent dans une douce chaleur humide qui circule librement. Très prisée des personnes soucieuses de diététique, elle préserve la saveur des ingrédients et leur valeur nutritionnelle. À ce titre, elle tient une place aussi importante que le sauté au wok.
À noter : la durée de cuisson joue un rôle capital dans la qualité du plat.

La marmite vapeur

Cet ustensile très pratique, que vous trouverez en plusieurs tailles chez Paris Store, est composé de plusieurs paniers aux fonds grillagés ou perforés, qui s’empilent les uns sur les autres. Au fond de la marmite, on fait bouillir de l’eau afin que la vapeur cuise les aliments en passant librement de panier en panier.

À noter : ne salez pas les légumes que vous allez cuire à la vapeur, car cela aurait pour effet de faire sortir toute l’eau qu’ils contiennent, et donc de les assécher.

Astuce...

pour la cuisson des viandes et poissons
Dans une marmite à vapeur, portez l’eau à ébullition et placez le poisson ou la viande dans une assiette. Avant la cuisson, le poisson doit être nettoyé et vidé et la viande préalablement assaisonnée.
À noter : dès la cuisson terminée, sortez immédiatement le plat de la marmite.
Ensuite, dégustez le poisson nature ou avec un peu de sauce de soja ou de piment, selon la recette et vos envies.

L’autocuiseur à riz
s’occupe de tout !

Avec lui, aucun risque d’avoir un riz trop cuit et collant ! En effet, un ingénieux système arrête la cuisson dès que l’eau est absorbée par les aliments et l’autocuiseur passe en mode “maintien au chaud”. Résultat, vous pouvez préparer bien à l’avance et servir à bonne température quand vous voulez !

Les paniers bambou :

Pour commencer, tapissez le fond des paniers en laissant de l’espace pour la vapeur. Utilisez une feuille de chou chinois, d’épinard, de salade verte ou une simple feuille de papier sulfurisé, pour éviter que vos aliments ne collent au bambou.

Placez ensuite vos paniers sur un rehausseur de niveau, dans une grande casserole d’eau bouillante, et la vapeur fera le reste... Important : vos paniers ne doivent pas toucher l’eau !

Façon Mijoté et cuit au four

L’art culinaire asiatique ne se résume pas simplement au wok, à la vapeur et à la friture ! En effet, on peut également braiser une viande, la faire griller, mariner ou encore la cuire dans un bouillon.

Le Braisage

Ce mode de cuisson permet de préparer des viandes comme le porc, l’agneau, le canard, ou les poissons gras, dans une sauce à base de vin de riz, de sauce de soja, de sucre et de gingembre.

En cours de cuisson, une épaisse sauce se forme et parfume tous les ingrédients. Les pièces à braiser doivent être laissées entières ou en morceaux assez gros et non émincées comme pour le sauté. Les légumes, quant à eux, doivent être rissolés. En fin de cuisson, si vous le souhaitez, vous pouvez épaissir la sauce avec un mélange d’eau et de tapioca.

Au Four ou laqué

Plus diététique qu’une cuisson à la friture, la cuisson au four est plébiscitée. À noter : avant de commencer la cuisson, pensez toujours à assaisonner vos pièces de viande, pour qu’elles s’imprègnent bien de délicieuses saveurs.

Le bouillon (Soupe chinoise)

C’est très simple ! Faites bouillir de l’eau dans une marmite, ajoutez la viande avec les os, laissez mijoter 30 minutes, assaisonnez, retirez la viande… et le bouillon est prêt à être utilisé.

Si vous le souhaitez, vous pouvez le relever en incorporant du gingembre et un peu d’alcool chinois^*.

La fondue (cuit dans un bouillon)

Avec une épuisette ou des baguettes, tout le monde est invité à plonger des aliments dans un bouillon sans huile, qui relève délicatement leurs saveurs.

Souvent, les viandes émincées, les poissons et les fruits de mer cuisent dans le même bouillon. Cocktail de saveurs garanti !

^*L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.